Mademoiselleka [12.08.2012 22:17:08]   Обновлено: 05.04.2015
Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

«-- Значит, ты не имеешь понятия, как принято танцевать морскую кадриль с омарами.

Говорит треска улитке: ``Побыстрей, дружок, иди!
Мне на хвост дельфин наступит -- он плетется позади.
Видишь, крабы, черепахи мчатся к морю мимо нас.
Нынче бал у нас на взморье, ты пойдешь ли с нами в пляс?
Хочешь, можешь, можешь, хочешь ты пуститься с нами в пляс?

``Ах, что такое далеко? – отвечала ей треска. ---
Где от Англии дал?ко, там ведь Франция близка.»


Льюис Кэрролл. Приключения Алисы в стране чудес ( http://lib.ru/CARROLL/alisa.txt_with-big-pictures.html )

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Эта глава является логическим продолжением предыдущей. В прошлой главе мы познакомились с королевой морского кулинарного мира во Франции, теперь пришла пора узнать королей и подданных этого царства. Ведь очень часто устрицы можно найти в ресторанах, где подают и другие морепродукты, и тогда вряд ли уже вам удастся устоять, когда на соседние столики приземляются изящные этажерки со льдом и чУдными (или чуднЫми – кому как :) ) существами, которые французы (как и итальянцы) называют романтично fruits de mer – фрукты моря.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Карта морского ресторана обычно состоит из нескольких разделов, но если вы еще не определились, кому отдали свое сердце и желудок – лангустинам или ежам, бюло или амандам, или вообще хочется «не съесть, так поднадкусать» всего, то лучше всего взять Plateau de fruits de mer (Поднос морепродуктов) или Assiette de fruits de mer (Тарелка морепродуктов).
Итак, оно перед вами и на вершине, как на троне восседают их высочества: Омар или Краб (а если жизнь удалась – то и оба! :) )

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

«Веселая компания в тарелочке сидит И, распевая песенку, клешнями шевелит»

Homard (омар)

Кстати, в русском языке официально есть только слово омар, пришедшее из французского, слово лобстер (от англ.) – неофициальное, хотя последние десятилетие пытается настоятельно «прописаться».

Самое крупное и дорогое животное из тарелки. К сожалению, популяция постоянно вымирает, потому как человек как коза – все вокруг себя сожрет :), попытки искусственного разведения результатов не дали, а еще в 17-18 веках их было столько, что их ели бедняки, и даже раздавали бесплатно неимущим. А в Америке вообще было наказание для рабов и заключенных - есть омаров ежедневно!

Различают 2 вида: европейский (он же бретонский или голубой) омар и американский (канадский, североатлантический) омар. Американские обычно больше европейских. Самый большой омар, пойманный в 1977г. в Новой Шотландии (Канада), весил 20,15 кг. При заказе омара в ресторане обратите внимание на то, указана ли цена за блюдо или 100грамм, имейте в виду, что в среднем омар весит 500-900грамм.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Если вам доведется варить омара самим, надо сперва проверить его свежесть: хвост держать, не как раз не трубой, а поджимать, глаза должны быть блестящие черные и запах моря. Омара нельзя мыть в пресной воде – он от этого гибнет. «Писк» омара также является мифом – это при варке «хлопает» воздух под панцирем. Перед варкой следует пронзить его голову ножом, но делают эго не столько с гуманной точки зрения, сколько чтобы слить жидкость, находящуюся там. Время варки не более 10-20 минут в зависимости от размера.

Обычно омаров подают вареными или гриль. Но существуют и оригинальные рецепты, мне например, доводилось есть омара по-нормандски: рагу из омара (не филе!) в кальвадосе и сливках с яблоками. Так как все это было в кальвадосно-сливочном взваре и жутко скользило и пачкало все вокруг, характер, чтобы съесть сие блюдо точно нужен стойкий нордический. :) Но вкуснота! Также один из аутентичных рецептов - омар по-арморикански, т.е. в коньяке, белом вине с овощами. Не стоит путать с «по-американски»: Арморика – земля, включающая современную Бретань, название происходит от "are-mori" - "на море" и "-ika" "-ляндия", а имя Америго происходит от нем Генрих "haim" - дом и "ric" - власть.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Съедобны у омара, конечно, хвост, мясо в клешнях и, если не лень ковыряться :) – в ножках, рыжая икра – corail и зеленая печень-tomalley. Однако, имейте в виду, что омар всегда вылавливается в диких водах, и если они не были экологически чисты, то лучше от печени воздержаться, так как именно там оседают все вредные вещества.


Langouste (лангуст)

На англ. называется Rock lobsters (скалистые лобстеры) и Spiny lobsters (шипастые лобстеры).
Ближайший собрат омара, которого часто по неопытности с ним путают. Но внешне есть разница: более колючий панцирь, длинные толстые усы и главное – отсутствие клешней. Неверно, что их можно вычислить в тарелке по размеру – некоторые экземпляры не уступают и даже могут превосходить среднего омара.
В отличие от омара они любят обитать в теплых водах, поэтому чаще их можно увидеть на своей тарелке в тропиках, чем во Франции.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!


Tourteau (краб-кругляшка) - турто

Водится по всем побережьям Франции, но больше всего на севере и западе. Наиболее крупный краб европейских вод – может достигать 5 кг. За свой ленивый характер и замирания, когда его переворачивают, также прозван «сонный краб».
Лучше, когда у краба коричневое брюхо, если оно белое – краб недавно «линял» и у него будет меньше мяса. Также у мальчиков (у них узкий «язычок» на брюшке) побольше клешни. Но, несмотря на впечатляющие размеры, сразу предупрежу – мяса в них немного.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!


Araign?e (краб-паук) - аренье

Назван так за длинные ноги и колючесть панциря. Известен человечеству с 16в.
Мальчики, как и у турто, обладают более крупными ножками, но и более резким, диким вкусом, у девочек мясо нежнее. Вообще вкус лучше проявляется в теплом состоянии, но в тарелках часто подается холодным.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!



«Скальпель, пинцет, спирт, еще спирт…огурец…» :)

Заполучив их величеств на свой стол, обычно тут же озабочиваешься, как же их препарировать? К тому же официант выкладывает перед Вами целый набор хирурга. Что это и с чем его едят сейчас разберемся. :)

Во-первых, омар, лангуста и турто часто подают половинками – demi, кстати, и приобрести блюдо с половинкой, конечно, обойдется дешевле. Что значительно облегчает добывание их них мяса, та как сама мощная часть панциря – это корпус.

В Америке и некоторых других местах, вам в ресторане могут повязать «слюнявчик» - lobster bib, что не удивительно: потому как они омара едят, точнее хомячат, если не сказать грубее :), руками. Но если интеллигентно орудовать ножом и вилкой, то фартук в общем не понадобится.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

К омару, лангусту и крабам. Подается щипцы и специальная вилка, похожая на спицу. Иногда эта вилка имеет лопаточку на другом конце.

Потребляются омар и лангуст также как большая креветка :), т.е. или разрезаете вдоль со стороны брюшка хвост, тогда достаточно легко выскрести мясо обычной вилкой или лопаткой от «спицы», либо отламываете хвост и вытаскиваете мясо «спицей» с торца. Затем колите клешни щипцами и также вынимаете мясо. Осторожно в центре мяса клешней проходит прозрачный твердый хрящ в виде пластинки. Потом можно опустошить ножки, вылавливая из них ниточки мяса. И в конце, если вы - гурман, съесть печень и икру из головы.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!
Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

У крабов надо взломать корпус, сделать это можно руками (если достаточно сильны и не боитесь уколоться, но будьте осторожны – мелкие осколки могут провалиться в мясо), или взрезать брюшко, как «крышку». Затем старательно наковырять мясо из пластинок. Потом также с помощью щипцов взломать клешни и ножки. Если в теле краба, в отличие от омара, ковыряться дольше, чем есть :), то ножки наоборот – мясистей.

Обычно ко всем морепродуктам подают миску с водой и долькой лимона – для протирки и ополаскивания рук. Лимон снимает запах рыбно-морской запах. В некоторых заведениях миску заменяют синтетическими салфетками. Дело вкуса, конечно, но лично я терпеть не могу искусственный запах «лимона» от них.


Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!


Шел ежик резиновый, шел и насвистывал… дырочкой в правом боку!

Oursin (фиолетовый морской еж) - урсан

Если вам подадут не вскрытого ежа, его нужно взять в руку (если боитесь уколоться, можно через салфетку) воткнуть ножницы или нож в вогнутую часть (рот) и врезать по кругу. Для массового вскрытия используют специальные кусачки. Затем ножичком отцепить икры от верхней части и удалить мелкие кусочки иголок, которые могли попасть при разрезании. Едят к еже 5 лепестков икры, в зависимости от сезона ее может больше или меньше, и цвет от зеленовато-желтой до темно красной. Едят сырой, можно взбрызнуть лимоном или уксусом, и заесть бутербродом с маслом. Также ежей используют в кулинарии, например, делают провансальский суп – oursinade.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

http://www.youtube.com/watch?v=Sa7oSkSfO6s

Так как у берегов Франции происходит вымирание, то отлов ограничен октябрем-апрелем.

В Cap Rousset в первые три воскресенья февраля празднуется Месяц морских ежиков (Mois de l’Oursin) в честь того, что в 1952г. рыбаки подарили меру Jean-Baptiste Grimaldi морских ежей на его вес. http://www.otcarrylerouet.fr/mois_de_loursin.htm

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…! Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!



Далее пойдем по разделам, как они обычно представлены в меню:

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!



Кто-кто в ракушке живет? (Coquillages)

Сюда относятся все улитки, моллюски и прочие имеющие «скорлупку».

Coquille St-Jacques (гребешки Сан-Жак) – кокий Сан-Жак

Символ этой ракушки во Франции связан со знаменитым паломническим путем к Св.Иакову в Сантьяго-де-Компостела (Saint-Jacques-de-Compostelle. Еще ранее паломники, походящие по несколько сотен метров в день на коленях, использовали раковины в качестве наколенников, чтобы защитить кожу и одежду. Но так как раковины были также достаточно жесткими, позже их заменили на кожаные наколенники, а гребешки путники стали пришивать его к своей одежде, а после нередко вешали у двери своего дома как символ удачного завешенного паломничества. Аналогично изображение гребешка можно встретить повсюду в архитектуре церквей и монастырей.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!
Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Так как одними из паломников были и французские короли, в 14 века гребешок постепенно входит и в королевскую символику, и в 1469г. Луи XI учреждает орден Сан-Мишеля, символом которого делает также гребешок.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…! Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Едят у гребешков круглое тельце (noix – орех) и икру (оранжевая у самок и кремовая у самцов). Сан-Жаки подают как сырыми, так и запеченными. Также множество блюд готовят с использованием только «орешков».

Если покупаете на рынке, то учтите, что у живого моллюска раковина захлопывается, но сомкнутая раковина еще не говорит о том, что он жив – иногда торговцы придавливают их сверху чем-нибудь тяжелым, чтобы после смерти жителя ракушка осталась сомкнутой. Открываются Сан-Жаки проще, чем устрицы тупым ножом, похожим на нож для масла.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!
Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Во Франции отлов ограничен с 1 октября по 15 мая. Более половины улова добывается в Нормандии, на втором месте Бретань. Норманнские Сан-Жаки впервые получили Красную марку в 2002: http://www.nfm.fr/htm/Coquille.html Сан-Жаками называют конкретный вид гребешков, остальные гребешки, которых вы можете встретить в ресторанах и внешне очень похожи на Сан-Жаков, называются p?toncle или vanneau.
Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Moules (мидии, или как я из называю – мульки :) ) - муль

Вот это уже рубашка более близкая к телу - лучше мидий с советских времен нам, пожалуй, знакомы только розовые креветки с пивом. :) И то верно, питались люди мидиями с испокон веков, ракушки служили первыми ложками и наконечниками для стрел.
Из разных сортов мидий наиболее выделяются, так называемые, Испанские мидии (Moules d'Espagne): отличаются крупными размерами, некоторые экземпляры могут идти наравне с устрицами.

Живые мидии как все моллюски плотно держат створки, открытая мидия – трупак. В отличие от устриц, перед варкой, мидии оставляют на ночь в кастрюльке с водой, чтобы они спустили песок. В конце варки все наоборот – кто был живой, откроется а ля фисташка, не открытые - испорченные. Едят вилкой с ложкой или щипчиками или створками от уже съеденных мидий.

Подают мидии как сырыми (как правило, крупные - Испанские), так и приготовленные по всевозможным рецептам: вареные, тушеные в соусе, жаренные, панированные и т.д. Хорошо идут с белым вином и пивом. Наиболее известные блюда:
• «по-провансальски» (les moules ? la proven?ale): тушеные в горшочке с помидорами, оливковым маслом, белым вином, базиликом, чесноком и петрушкой (иногда также добавляются лук и розмарин). Широкую популярность рецепт получил в 18 веке, когда был активно взят на вооружение дворцовыми поварами.
Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

• Мидии с картошкой фри (Moules-frites): самый распространенный способ подачи. Пришел с берегов Бельгии и севера-востока Франции. Мидии (ок 1,5кг на чел.), сварены в разных соусах: в белом вине, в сливках, в сырном соусе, в шампанском, в карри, в томатах и др. с порцией фри. Согласно опросам – это второе по популярности блюдо во Франции, уступившее первое место только утиной грудке!
Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

• В заливе То одним из специалитатов наравне с устрицами, являются запеченные мидии. http://www.saveursdethau.com/les-specialites-locales/coquillages.html
Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Разводят на всем побережье Франции: северное, атлантическое, залив То, Корсика. Улов производят с июня по декабрь, но в замороженном состоянии хранится круглогодично.

Хорошо известным мульным Макдаком является сеть L?on de Bruxelles http://www.leon-de-bruxelles.fr/ Также один из крупных городов специализирующейся на мидиях, близкий к Парижу – Реймс, например: http://www.le-grandcafe.com/

Bulot (улитки букцинум) – бюло.

Морские улитки, не стоит их путать с escargot (сухопутными виноградными улитками).

Бюло подают всегда вареными, часто с обломанным первым витком, чтобы было легче их вытащить. Достают тушку из ракушки, с помощью специальной булавки. Сами французы часто ловко добывают улитку обычными деревянными зубочистками, но скажу честно, лично мне достичь такого мастерства пока не удалось – зубочистка часто ломается. :) Съедобно все тельце, кроме «дверки», которой закрывается вход в ракушку.

Дома ракушки следует помыть в обычной воде и затем варить в небольшом количестве воды (на 1 см выше ракушек) с солью и специями около 10-20 минут. При переваривании они становятся жесткими.

Улов в основном на северном побережье.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…! Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!


Еще несколько родственников, описанных выше моллюсков, которые вы можете встретить в карте (едятся по принципу старших «собратьев»):

Bigorneaux (маленькие улитки) - бигорно

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Ormeau - ормо
Одностворчатый моллюск в красивой перламутровой раковине.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Bernique (он же Arapede, Patelle) – берник (арапед, патель)
Одностворчатый моллюск похож на китайскую шапочку.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Violet (он же Figue de mer) – Виоль (Фиг де мер – морская фига)

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Amande de mer (морской «миндаль») – аманд де мер
Некогда называли устрицы бедняков. Вкус намного йодистее и грубее.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Clams - клам

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Praire - прер
Отличаются четкими поперечными гребенками.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Couteaux («нож») - куто

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Coque (он же rigadeaux) – кок (ригадо)

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Palourde (он же Clovisse) – палурд (кловис)

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Telline (он же haricots de mer – морская фасоль)- теллинь (арико де мер)
Очень мелкая ракушка.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Крупные полосатые экземпляры - Flion (крылатый лев) – фльон

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!



Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!


Сунул грека руку в реку…? (Crustac?s)

Об основных ракообразных ресторанных карт, я уже расказала в начале главы, здесь продолжим о некоторых хорошо известных нам и более мелких представителях.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Langoustine - лангустин

Нечто среднее между раком и креветкой. Обычно подают вареными, но некоторые крупные экземпляры хороши в жареном виде. Классическая подача: варенные с майонезом.
Покупать нужно только живых – лучше тех, которые имеют более розовый оттенок.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Etrille - етрий

Небольшой краб, также назван crabe cerise – краб-вишенка или ch?vre – коза. Вкус более легкий, чем у больших собратьев.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Ecrevisse – экревис (обычный рак)

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Фрикадельки из щуки с раками в соусе Нанту – являются одним из региональных специалитатов, подаваемых у Поля Бокюса:

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Gambas (он же Bouquet) – Гамба, Букет (Тигровые креветки)

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Crevette rose – кревет роз

Хорошо знакомые нам креветки обычного размера и королевские. Во французском языке название произошло от chevrette – маленькая козочка.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Crevette grise – кревет гриз

Мелкие серые креветки. Обычно подают в масле под специями – советую обратить внимание тем, кто любит пиво, так как во Франции очень не просто найти мелкую, соленую закуску к пиву, как мы привыкли (чтобы пошелудить что-нибудь такое с кружечкой), так вот это отличный вариант на такой случай.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!


Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

«Ой, ползет…ползет!» :)

Как я уже говорила в начале, заказать морепродукты можно в виде ассорти – тарелки фру де мер или любую опцию по отдельности. С тех времен, когда еще Европа не перешла на десятеричное исчисление (основными двигателями которой как раз бы французы), морепродукты в основном исчисляются в блюде дюжинами, или частями дюжины. Крупные представителями обычно поштучно, но будьте внимательны – бывает, что цену указывают и за 100грамм.

Если от мысли о сыром у вас начинается нервный дергунчик :), то имейте ввиду, что все ракообразные и улитки подаются варенными (серые креветки могут быть маринованными), створчатые могут подаваться как сырыми, так и вареными, запеченными. Обращайте внимание на слова cru – сырое и cuit - вареное/приготовленное. Например, в карте ресторана может быть Assiette de fruits de mer cuits или Assiette de moules crues.

Еще небольшой словарик:
grill? – гриль
gratin?es – запеченные
chaudes – горячие = запеченные
farcies – фаршированные (обычно тоже запеченные с разными добавками)

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

В аккомпанемент к морепродуктам обычно подают соусы:
• уксусный (в том числе и с луком-шалот – см прошлую главу),
• майонез – как правило, идет к ракообразным. Майонез был изобретен в 1756г для маршала Ришелье после победы в порте Маон на испанских островах.
• соус коктейль – смесь майонеза и кетчупа до цвета креветок, иногда с каплей коньяка или виски, в Америке – с хреном. Идет к креветкам, створчатым и улиткам.
• тартар – смесь майонеза с мелкорубленной зеленью и т.п. По одной из версий происхождение соуса польское – использовался для кляра при жарке мяса.

а также соленое или полу-соленое сливочное масло, хлеб и конечно лимон.

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Причем с хлебом и маслом особенно хороши улитки в виде бутербродов:

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Для гриписевцев есть свои варианты (ни одна зверюшка при их приготовлении не пострадала :) ):
Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…! Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!


От от-кузина к от-кутюру!

Тяга к прекрасному у французов не знает границ: во Франции наряду с чемпионатами по открыванию устриц проводятся чемпионат мира по дизайну тарелок фру де мер. Чемпионом в 2012 году стал итальянец Cristian Perria, работающий в Ницце в «Caf? de Turin». http://www.cafedeturin.fr/

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!

Второе место занял Bruno THEVENIN из Дома Руссо. http://www.maison-rousseau.com/

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!



Своими впечатлениями «с полей» из разных ресторанов с нами поделился в своем отзыве Жермен: http://www.otzyv.ru/read.php?id=139606

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!



Итак, попутного ветра к морским тарелкам! :)

Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!


On va continuer...:)

Отправить в ЛФ:




Новые статьи:
Маршрут в Париже (или как почувствовать себя парижанином)
Франция, ссылки
Гиды Франции
Тематические и детские парки Во Франции
Сладкие вина Франции.
Что посмотреть в окрестностях Парижа
Немного о парижском транспорте.
Новые статьи
Статьи с фото:
1.Французская кухня. Глава 7. Охота… лес… трубят рога! (Центр и Долина Луары)
2.Французская кухня. Глава 6. Мы вышли в открытое море, в суровый и дальний поход…!
3.Французская кухня. Глава 5. Их едят, а они глядят! Или пищат? :)
4.Французская кухня. Глава 4. Ах, Пари, Пари!
5.Французская кухня. Глава 3. Пусть едят бриошь!
6.Французская кухня. Глава 2. БИстро! БИстро!
7.Французская кухня. Глава 1. Когнитивный диссонанс или оно же сырое!
Все статьи с фото
Читаемые статьи:
Французская кухня. Глава 1. Когнитивный диссонанс или оно же сырое! [3383]
Французская кухня. Глава 2. БИстро! БИстро! [2830]
Немного о железных дорогах во Франции. [2671]
Французская кухня. Глава 7. Охота… лес… трубят рога! (Центр и Долина Луары) [2663]
Французские сыры. Часть 1 [2564]
Франция, ссылки [2451]
Французская кухня. Глава 4. Ах, Пари, Пари! [2286]
Все читаемые статьи
Обсуждаемые статьи:
8.Как добраться в Париж из аэропорта. Часть 1 [48]
9.Французская кухня. Глава 3. Пусть едят бриошь! [45]
10.Французская кухня. Глава 4. Ах, Пари, Пари! [33]
11.Французская кухня. Глава 7. Охота… лес… трубят рога! (Центр и Долина Луары) [23]
12.Что посмотреть в окрестностях Парижа [22]
13.Франция, ссылки [19]
14.Маршрут в Париже (или как почувствовать себя парижанином) [17]
Самые обсуждаемые